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广东靓汤及煲汤方法

上汤花胶皇
上汤花胶皇

    广东的煲汤闻名全国,不但以色、香、味著称,还因其讲究因时制宜,适时进补,每个时节都有不同的品种。在广东无论是装修豪华的大酒楼,还是寻常巷陌的大排档,甚至快餐小食店,一个盒饭也会配上一碗例汤。至于老广州或是“新客家人”的家中,更是每天都离不开那一煲香浓无比的老火靓汤。汤是广州的食标,甚至从外地来到广州的食店也都会随乡入俗,打出汤的招牌。汤是广东饮食文化的底蕴,更是粤省男女老少们日常生活的幸福源泉。

例汤(摄影:小仙蓉蓉)
例汤(摄影:小仙蓉蓉)

    岭南一带气候湿热,去湿清热成为此地居民一项旷日持久的全民运动,除了喝凉茶外,就是在汤中大下工夫。广东人个个是品汤高手兼汤疗专家,煲汤是广东主妇们为家人保养身体、祛除小病的秘方,她们会根据身体状况和季节的变化更换煲汤的原料。如50至59岁这10年是人体微循环由盛到衰的转折期,骨骼老化速度快,骨头汤可以抗衰老。鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸,具有抗炎作用,可以缓解肺呼吸道炎症,预防哮喘发作,对儿童哮喘病最为有益。鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分,可加快咽喉部及支气管膜的血液循环,增强粘液分泌,及时清除呼吸道病毒,缓解咳嗽,咽干,喉痛等症状。海带含有大量的碘元素,碘元素有助于甲状腺激素的合成,具有产热效应,因此海带汤可以御寒。

广东肇庆七星剑花(霸王花)
广东肇庆七星剑花(霸王花)

    煲汤用的材料一般包括各种肉类加上民间认定无副作用的人参、当归、枸杞、黄芪山药、百合、莲子等中药材。各种药材与肉类的搭配都有约定成俗的配方,如清补凉、清热祛湿汤、党参北芪汤、灵芝蜜杏汤、香葛剑花汤、参雪清润汤、十鲜霸王花汤、罗汉果杏仁清润汤、无花果玉竹老鸭汤、五指毛桃灵芝汤、桂元参杞骨髓汤、熟地参芪补血汤。根据个人身体状况及口味选择汤料,如身体火气旺盛,可选绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物,身体寒气过盛,那么就应选择参类作为汤料。大病初愈或夏季体虚燥热时,要喝气血双补、润肺去燥的花旗参煲生鱼。具有食疗作用的汤要常喝才能起作用,每周2至3次为宜。但感冒时不宜喝汤进补,因为容易加重感冒症状。

砂锅
砂锅

    煲汤不光对材料讲究,整个煲制过程也非常重要。首先要选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来危害健康。新买的砂锅先洗干净煲上一锅水,水中放入一些醋,熬煮一小时后再静置两小时倒掉(去铅)。第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天(可把锅内的小沙眼堵住以防渗漏)后再洗净煮一次水,完成开锅手续才开始用来煲汤。
    用肉类煲汤时,需先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。但煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。鸡要整只煲,可保证煲好汤后鸡肉肉质细腻不粗糙。广东煲汤讲究原汁原味,不需要香料,顶多会用一点姜。煲汤时用冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。火候一般是先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。油与水充分混合才能出奶汁的效果,所以汤中的水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。小火慢煲时中途不能打开锅盖,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,让汤色发暗,浓度不够。

靓汤
靓汤

    一般人误以为汤需要长时间煲才能更有营养,所以有“三煲四炖”,意思是煲汤需要3个小时,而炖汤就需要4到6个小时。汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,肉汤3小时左右足矣。参类中含有一种人参皂甙,煲参汤的最佳时间是40分钟左右。如果汤中的食材本身油比较多,就需要去油。把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚,汤就不会觉得腻。一般人饭前喝点汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。

阿勋

男,80‘s,不是程序员,稍微懂点CSS/HTML/PS。
我是一名爱生活爱社会爱祖国的三爱青年,也是一名热心网友。
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